Ser mizithra to tradycyjny dla kuchni kreteńskiej i greckiej biały twaróg z mleka owczego, koziego lub mieszanego z dwóch powyższych. Panuje wiele błędnych informacji, jakoby ser mizithra był robiony z serwatki, w stożkowatych kształtach i tak dalej, i tak dalej. Moim punktem honoru jest więc dziś Wam różnice między tymi serami wyjaśnić.

Mizithra to bardzo często robiony w domach biały twarożek, który powstaje dzięki ukwaszeniu i zagotowaniu koziego lub owczego (lub mieszanego) mleka. Czyli najprościej jak się da: zakwaszamy mleko albo sokiem z cytryny, albo poprzez proces ukwaszania z odrobiną soli w ciepłym miejscu przez kilka dni, zagotowujemy – wtedy skrzep oddziela się od serwatki – przecedzamy przez gazę i έτσι είναι! Tak to wygląda.

Notorycznie mylony z mizithrą jest natomiast delikatny ser anthotiros. Zacznijmy od nazwy. Anthotiros to zlepek dwóch słów: άνθη (czyt. anthi), czyli kwiat oraz τυρί (czyt. tiri), czyli ser. Czyli dosłownie anthotiros to „kwiat sera” i to już zdradza nam tajemnicę jego powstania. Anthotiros jest bowiem tworzony bardzo podobnie do sera ricotta – zagotowuje się serwatkę powstałą z tworzenia sera graviera (ten z kolei to żółty, półtwardy, dojrzewający ser), dodaje się pełnotłuste mleko, zagotowuje do temperatury około 80 stopni Celsjusza, ciągle energicznie mieszając, a następnie przekłada do stożkowatych koszyczków w celu odcieknięcia. Anthotiros, nazywany także anthotiri, to lekko słodki, bardzo delikatny ser, który można jadać z miodem tymiankowym (spróbuj naszego miody tymiankowego od Georgosa!) lub dodawać go do różnych pit, placków czy czego tam chcecie.

Sprawy się trochę komplikują, gdy chcemy anthotiros przechować na dłużej – wtedy należy go nasmarować solą i pozostawić do wyschnięcia. Dzięki temu zabiegowi ser stanie się twardy i wytrzymalszy niż świeża wersja, ale zmieni też swoją nazwę: będzie to bowiem anthotiros xeros, czyli w dosłownym tłumaczeniu „wysuszony kwiat sera„. Brzmi dość romantycznie, prawda?
Takiego sera używamy tu na Krecie startego do posypywania makaronady, giouvetsi lub kritharaki.

No dobra, ale wróćmy do mizithry. Kreta to największa z greckich wysp, ale i też najbardziej różnorodna, dlatego tu gdzie mieszkam, czyli na północnym zachodzie wyspy, wszystko jest dla nas takie proste i mizithra to mizithra, a anthotiros, to anthotiros i tyle. Natomiast nasi sąsiedzi ze wschodu wyspy to już lubią komplikować sobie życie i tak oto u nich mizithra to xinomizithra (czyli dosłownie „kwaśna mizithra„), a anthotiros to mizithra, gdy anthotiros xeros to, bez żadnego zaskoczenia, anthotiros xeros. No i po co, drodzy wschodniacy? No i po co?

Wprowadza to niemałe zamieszanie wśród obcokrajowców przebywających na Krecie, jednak umówmy się – to są kompletnie różne od siebie sery, więc tutaj używamy jedynej słusznej, prostej nomenklatury i Was również o to proszę.

Koniec wywodu, przejdźmy do przepisu. Zrobienie sera mizithra jest szalenie proste, ale musicie pamiętać o tym, aby mleko było dość tłuste. Spokojnie uda Wam się zrobić mizithrę z koziego czy owczego mleka dostępnego w supermarkecie, jednak jeśli macie w okolicy kogoś, kto sprzedaje takie prosto od owcy lub kozy, to to będzie nieporównywalnie lepszy wybór.

Najważniejsze jest, aby to mleko dobrze ukwasić i tu macie dwa sposoby: szybszy i wolniejszy. Jeśli zależy Wam na czasie, to po delikatnym podgrzaniu mleka dodajcie do niego sok z jednej cytryny na jeden litr mleka. I potem według przepisu zagotowujecie, aż stworzy się skrzep.
Jeśli jednak macie więcej czasu, to przelejcie mleko do otwartego słoika, dodajcie szczyptę soli i odstawcie w ciepłe miejsce na 2-3 dni (przykryjcie słoik talerzykiem lub ściereczką), aż mleko skiśnie samo. Z mojego doświadczenia wynika, ze wtedy uda Wam się uzyskać nieco więcej skrzepu, a co za tym idzie, nieco więcej sera.

Ser mizithra możecie przechowywać w zamkniętym pojemniku w lodówce nawet do tygodnia, pod warunkiem, żę dobrze go odsączycie i dodacie odrobinę soli. Taki domowy ser mizithra świetnie nadaje się zamiast twarożku na kanapki, ale i do wszystkich dań kuchni kreteńskiej – obowiązkowo do dakos, chaniotiko boureki (w tym boureki z dynią), wszelkiego rodzaju kalitsounia, a już na pewno do słodkich kalitsounia z serem, polanych miodem tymiankowym.

Jak zrobić ser mizithra?

Rzuć też okiem na: