polikala kalitsounia ze szpinakiem

Kalitsounia – pierogi z Krety. Ze szpinakiem.

polikala kalitsounia ze szpinakiem

Kalitsounia, kalitsunia, kalicunia, kaltsunia- znane również jako pierogi z Krety, czy kreteńskie pierożki.
Nie da się zacząć bloga opartego kuchnię kreteńską, inaczej jak kalitsounią – pieczonymi lub smażonymi plackami, czy też pierożkami z cieniutkiego ciasta filo, nadzianymi rozmaitymi pysznościami, na słono lub na słodko.

Kiedy zostaliśmy zaproszeni przez sąsiadów na naszą pierwszą grecką Wielkanoc, właśnie kalitsounie podano jako jedno z wielu (naprawdę WIELU) dań na stół. Tomasz dorwał się od razu do tych chrupiąco delikatnych, nadzianych szpinakiem, ziołami i serem mizithrą kwadracików. Patrząc jak sięga po nie jedna po drugiej, wiedziałam, że muszę szybko ich spróbować.

Proszę państwa co za smak! Co za emocje! Wyczuwalna mięta, zielona cebulka, lekko gorzki szpinak i to wszystko z rozpływającym się serkiem mizithra, w cieście posypanym lekko uprażonym sezamem – bajka! Wiedziałam, że muszę się dowiedzieć jak robić kalitsounie, i to szybko.

Na całe szczęście Tomasz bezwstydnie wsunął prawie cały półmisek kalitsounii ze stołu, więc uradowana Fotoula (o której nie raz jeszcze przeczytacie) zgodziła się pokazać mi jak je zrobić przy następnej okazji.

Jeżeli istnieje tytuł Królowej Filo, to Fotoula zdecydowanie może go dumnie nosić. Kobieta ta, mierząc składniki wyłącznie ręką, za każdym razem skręca filo-majstersztyk. Dlatego jest to przepis z serii „tyle ile zabierze ciasto”, których, myślę że będzie tu wiele.

Musicie wiedzieć, że ciasto na kalitsounie jest takie samo bez względu na to, co będzie nadzieniem. Ważne, żeby było sprężyste, nie dziurawiło się i dało się łatwo rozwałkować na płaty nieco grubsze od pergaminu. Ciasto w każdym przepisie na kalitsounie jest absolutnie najważniejsze, bez niego przepis się po prostu nie uda.

polikala long line

Kalitsounia ze szpinakiem i mizithrą.

polikala long line

Ciasto:

1 kg mąki pszennej

1 łyżeczka soli

2 kieliszki/ok. 100 ml tsikoudii (kreteński bimber), wódki lub octu z białego wina*

2/3 szklanki oliwy z oliwek

zimna woda – tyle, aby uzyskać sprężyste ciasto

1 jajko

kilka łyżek sezamu

Mąkę wymieszaj z solą w misce i zrób wgłębienie.

Dodaj oliwę, tsikoudię (raki) i zagniatając, stopniowo dodawaj zimnej wody tak, aby ciasto było sprężyste, ale bardzo dobrze odchodziło od dłoni.

Filo szybko wysycha, więc zawiń je w lekko wilgotną szmatkę.

Farsz:

1,5 kg świeżego szpinaku

1-2 czerwone cebule

pęczek zielonej cebulki wraz z białą częścią

pęczek mięty pieprzowej

1/2 kg sera mizithra**

1/2 szklanki oliwy z oliwek

sól i pieprz

Rozłóż czyste ścierki kuchenne na stole lub dużym blacie.

Pokrój szpinak dość drobno (paski o grubości mniej więcej 5-7mm) i rozłóż cienką warstwą na przygotowanych ściereczkach. Pozostaw na około godzinę do podsuszenia.***

Pokrój drobno miętę, cebulę, zieloną cebulkę i wsyp wszystko do bardzo dużej miski.

Dodaj podsuszony szpinak, pokruszony w rękach ser, oliwę oraz sól i pieprz do smaku. Bardzo dokładnie wymieszaj rękami, aby połączyć wszystkie składniki.

Sposoby rozwałkowania ciasta są dwa – ręcznie, specjalnym długim wałkiem przeznaczonym specjalnie do filo, lub cudem techniki, jakim jest maszynka do makaronu. I my ten cud techniki wybieramy.

Podziel ciasto na około 8 części i każdą z nich lekko rozwałkuj, tak, aby zmieściła się do maszynki do makaronu. Przepuść przez maszynkę (tryb wałkowania na lasagne) i zmniejsz pokrętłem odległość między walcami o jeden. Powtarzaj aż dojdziesz do przedostatniej grubości.

Włącz piekarnik na 180 stopni Celsjusza, grzałka górna i dolna, bez termoobiegu.

Każdy płat ciasta przekrój na, mniej więcej, kwadraty. Po środku każdego kwadratu nałóż łyżeczkę farszu (farszu nie może być za dużo, naprawdę łyżeczka wystarczy) i lekko rozpłaszcz na cieście. Wszystkie cztery rogi ciasta złóż do środka, jakbyś tworzył/a kopertę, po czym palcem wskazującym i środkowym zrób dołek po środku każdej paczuszki (ale nie przerywaj ciasta).

Ułóż na blaszce wyłożonej papierem do pieczenia, posmaruj każdą kalitsounię rozbełtanym jajkiem i posyp obficie sezamem.

Piecz w 180 stopniach, aż się zezłocą (może to zająć nawet 40-50 minut, ale sprawdzaj co chwilę przez szybkę).

polikala kalitsounia ze szpinakiem

*Dodatek alkoholu lub octu jest konieczny, żeby ciasto było chrupiące, a nie przesiąknięte tłuszczem.

** Mizithra to owczy, lekko słony i bardzo kremowy twarożek – tradycyjny ser na Krecie. Pozyskuje się go z tego, co pozostało po robieniu fety lub kefalotiri (graviery). Można go zastąpić fetą (wtedy ostrożnie z solą!), lub kremowym twarożkiem z krowiego mleka.

***Delikatne suszenie szpinaku może się wydawać dziwne, ale naprawdę pomaga pozbyć się niechcianej wilgoci w farszu. Tak przygotowany, suszący się ser można spokojnie zostawić na dłużej, a nawet na całą noc.

polikala kalitsounia ze szpinakiem

polikala porady
  • Kalitsounie świetnie się mrozi – wystarczy, przed posmarowaniem jajkiem i upieczeniem, rozłożyć je na blaszce wyłożonej papierem do pieczenia i układać warstwami: kalitsounia, papier, kalitsounia, papier itd. Następnie włożyć do zamrażalnika, aż się porządnie zamrożą. Potem można spakować je do woreczków, żeby zajmowały mniej miejsca.
    Zamrożonych kalitsounii nie rozmrażamy przed upieczeniem. Smarujemy je rozbełtanym jajkiem, posypujemy sezamem i pieczemy w 180 stopniach, aż się zezłocą.
  • Ten przepis na kalitsounie jest wegetariański. Aby go zweganizować, wystarczy zamienić ser na lekko słone, miękkie tofu. Można też ser zwyczajnie pominąć. Podobna kalitsounia często występuje w wersji bez sera, ale zazwyczaj wtedy szpinak zastępowany jest dzikimi liśćmi i ziołami (po grecku „horta”).

9 thoughts on “Kalitsounia – pierogi z Krety. Ze szpinakiem.”

  1. Pingback: Vlita tsigariasta. Duszona zielenina z warzywami. – polikala

  2. Pingback: Kreatotourta. Kreteński odświętny placek z mięsem. – polikala

  3. Pingback: Horta. Dzika zielenina z Krety. – polikala

  4. Pingback: Loukoumades. Greckie pączki. – polikala

  5. Pingback: Portokalopita. Ciasto pomarańczowe z Krety – najlepsze! – polikala

Leave a Comment

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *