Tirokomio Bourdakis – kreteńskie sery z miłości do tradycji.

Kiedy latem w miejscowościach przy głównej, nadmorskiej trasie z Chania do Kissamos życie aż tętni od turystów, tylko po to, aby zimą znów przycichnąć i udać się do snu, w maleńkiej wiosce Kamisiana każdego dnia toczy się kontynuacja kreteńskiej tradycji.

Mały, biały niepozorny budynek na parterze niewielkiego domu nie przyciąga specjalnej uwagi, ot, garaż może, albo jakiś magazyn. Dopiero gdy przyjrzymy się bliżej, naszym oczom ukaże się wiekowy już znak z napisem: “Tirokomio Bourdakis” – Serowarnia Bourdakis. Szeroko otwarte drzwi, przyjacielskie “Kalimera! Jak się macie?” i zapach ciepłego, świeżego owczego mleka przyjemnie otulają odwiedzających to rodzinne miejsce.

Tirokomio Bourdakis jest maleńką serowarnią prowadzoną przez Marię i Michalisa – cudowne, ciepłe i życzliwe młode małżeństwo. Założony w 1975 roku przez dziadka Marii biznes, od czterdziestu sześciu lat sławi się najlepszej jakości serami owczymi, tradycyjnymi dla największej greckiej wyspy – Krety. I choć pełna energii i pasji Maria reprezentuje najmłodsze pokolenie właścicieli, to cały proces produkcji pozostaje dokładnie taki, jak w pierwszym dniu otwarcia, bowiem wyłącznie manufaktura jest w stanie zagwarantować fenomenalną jakość ich produktów.

Gdy tylko weszliśmy na umówione spotkanie, Maria od razu zaopatrzyła nas w odpowiedni strój i zaprowadziła na pierwsze piętro, aby pokazać nam jak powstaje ich największa duma – owczy, żółty, półtwardy ser graviera. Sprawujący pieczę nad tym procesem Michalis, przystąpił do dokładnego wytłumaczenia produkcji kreteńskiej chluby.

Codziennie zbierane świeże owcze mleko podgrzewa się w wielkich zbiornikach wraz z podpuszczką i miesza przypominającym ruszt, specjalnym mieszadłem, które za zadanie ma przecinać powstający skrzep. Powstały skrzep w tradycyjny sposób, za pomocą wygiętej blaszki, płótna oraz akrobatycznych wręcz zdolności wyciąga się do specjalnie przygotowanych koszyków. Michalis opowiada, że to niezwykle istotne, aby pozbyć się wszelkiej serwatki ze skrzepu – w ten sposób ser uzyska swój kształt i konsystencję. Obciąża więc ser w koszykach, nakładając jeden na drugi i dociskając, aby żadna niechciana kropla nie pozostała wewnątrz masy, po czym obraca krążki sera kilkukrotnie, aby nadać im pożądany kształt.

Następnym krokiem w produkcji graviery jest kąpiel w solance, która nadaje serowi słony smak, konserwuje i wyciąga pozostałości wilgoci ze środka. W chłodnej temperaturze sery kąpią się przez dwa dni, aby potem wylądować w suchej chłodni na kolejne dwa dni, do wysuszenia ze słonej wody. 

Słony i suchy ser ląduje na drewnianych półkach w wilgotnej i ciepłej dojrzewalni, gdzie każdego dnia przewracany jest ręcznie na drugą stronę, aby zapewnić mu równomierne dojrzewanie. Minimum trzy miesiące, dzień w dzień przechodzi przez czyjeś dłonie po to, aby nabrać odpowiedniego koloru, konsystencji i smaku. Po trzech miesiącach możemy delektować się już wyraźnym, słodko-ostrym smakiem świeżego sera graviera, ale moim zdaniem prawdziwa magia zaczyna się po roku w dojrzewalni. Nieco bardziej słona, dojrzała graviera niemal rozpływa się w ustach, przybierając lekko orzechowego, maślanego i wyraźnego zarazem smaku. 

Ale czy na tym koniec? Absolutnie nie! Graviera nieodłącznie idzie w parze z kolejnym kreteńskim klasykiem – anthotiros. Lekki jak chmurka, konsystencją przypominający śmietankowe lody, bielutki jak śnieg anthotiros to ser wytwarzany z serwatki pozostałej po produkcji graviery. Serwatkę podgrzewa się do temperatury osiemdziesięciu stopni Celsjusza aby z pozostałych w niej białek utworzył się skrzep. Powstałe grudki wyławia się specjalną łopatką i przekłada do gotowych, stożkowatych foremek, gdzie anthotiros się delikatnie dociska aby pozbawić go zbędnej wilgoci. Tak uformowany, świeży ser trafia bezpośrednio do sprzedaży, lub jest oczyszczany, nacierany solą, czasem też przyprawami i suszony, tworząc anthotiros skliros (xiros) – ser, podobny do parmezanu, którego używamy tutaj głównie do posypywania makaronów.

W Bourdakis Tirokomio nic się nie marnuje. Każda kropla mleka przerabiana jest na lokalne sery, takie jak graviera, anthotiros, feta, mizithra, czyli kreteński owczy twaróg, albo na tłuściutkie, przepyszne jogurty. Dowiedzieliśmy się jednak, że znany i lubiany przez nas kreteński klasyk – staka, wcale do serów się nie zalicza, ba! nie nazywa się nawet “staka”.

Maria wytłumaczyła mi, że to, co nazywamy “staka” to nic innego jak bardzo tłusta i bardzo gęsta śmietana z owczego mleka – czyli krema. Popularna kreteńska staka powstaje dopiero wtedy, gdy krema zostanie podgrzana z odrobiną soli i skrobi kukurydzianej, jednak do tego zadania trzeba mieć nie lada wprawę i lata doświadczeń!

– Staka powstaje dopiero w ten sposób, ale Ty nie umiesz tego zrobić. – stwierdziła stanowczo Maria. – Musisz zobaczyć kilka razy, jak ktoś to przygotowuje, nauczyć się i dopiero wtedy spróbować. Jeżeli przygotowując stakę odwrócisz wzrok choć na dwie sekundy, uzyskasz grudy białek i stakovoutiro, czyli masło z mleka owiec.

Choć przygotowanie staki jest niezwykle trudne (no przecież musiałam spróbować i przekonać się sama!) i rzeczywiście za pierwszym razem kończy się fiaskiem, to jest to niesamowicie pyszna sprawa! W wielu mniejszych, tradycyjnych tawernach na Krecie spotkać można w menu frytki ze staką – koniecznie ich spróbujcie! Pyszna, kremowa konsystencja o smaku doskonale rozpuszczonego sera, fantastycznie współgra z gorącymi, chrupiącymi frytkami… 

Na całe szczęście zawsze można udawać, że chcieliśmy osiągnąć stakovoutiro, a nie stakę. Warto jednak po samo stakovoutiro udać się tutaj. Masło z owczego mleka jest chyba jednym z najbardziej charakterystycznych kreteńskich produktów, a tego z Bourdakis Tirokomio jeszcze żadne próbowane przeze mnie stakovoutiro nie pobiło. Maria i Michalis każdego dnia osobiście odbierają mleko od współpracujących z nimi rolników. Zapytana dlaczego, Maria odpowiedziała, że tylko w ten sposób mają kontrolę nad jego jakością. Odwiedzając rolników, widzą w jakim stanie są owce, sprawdzają czystość i jasno zaznaczają, że mają kontrolę nad jakością mleka, którego używają do swoich wyrobów. To dla nich więcej, niż tylko praca – to przecież kontynuacja rodzinnej tradycji, sygnowanej ich nazwiskiem. Być może dlatego ich stakovoutiro jest najlepszym, jakie w życiu jadłam. Wystarczy łyżka, aby tradycyjne kreteńskie gamopilafi nabrało kremowego, rozpływającego się w ustach smaku, a zarazem nie pływało w niepotrzebnym tłuszczu.

Dobra wiadomość dla wszystkich odwiedzających wyspę jest taka, że w tym małym sklepiku w Kamisiana, tuż obok Tavronitis, bardzo blisko Kolimbari, Maria i Michalis są doskonale przygotowani na obsługę turystów. Zaczynając od przemiłej obsługi w języku angielskim, niemieckim lub greckim, przez małą degustację, jeśli wahamy się w wyborze odpowiedniego dla nas sera, aż po próżniowe pakowanie, które ułatwi nam przewiezienie kawałka graviery, czy anthotiros skliros (xiros) ze sobą z wakacji. 

O gościnności Marii i Michalisa można napisać książkę. Nie dość, że przyjęli nas z otwartymi ramionami, niczego nie chowali, nie ukrywali, nie owijali w bawełnę i pokazali nam cały proces produkcji dokładnie taki, jaki jest, to ugościli nas prawdziwie po kreteńsku. W znajdującym się tuż nad serowarnią ich rodzinnym domu, zostaliśmy zaproszeni, aby usiąść wspólnie do stołu, gdzie nestorka rodu przygotowała przepyszne kalitsounia, gorące i pachnące oliwą i maratho. Spróbowaliśmy wszystkich produkowanych tamże serów, ale największym luksusem, który zupełnie skradł moje serce i żołądek był talerz pełen ciepłego, najświeższego z najświeższych, obłędnie kremowego anthotiros. Ta płynna konsystencja, pełna mlecznego smaku była czymś, co zamówiłabym jako lekarstwo na wszelkie troski. Popita domowym winem, zagryziona chrupiącym ciastem filo i skonsumowana we wspaniałym towarzystwie powinna być przepisywana każdemu na wszystkie smutki świata.

Choć nie mogę Wam teraz oferować świeżego, gorącego anthotiros, to mogę Wam zaoferować coś niemal równie dobrego – serdeczne polecenie tego wyjątkowego na kulinarnej mapie Krety miejsca. Kamisiana, między Tavronitis a Kolimbari w prefekturze Chania, kryje w sobie ten maleńki skarb tworzony z pasją, z miłością do tradycji przez wspaniałych, wyjątkowych ludzi.

Wszystkie produkty w Tirokomio Bourdakis przygotowywane są w małych partiach, na świeżo, niemal codziennie. Choć mają możliwość przyjmowania wielkich kontraktów, wymiany sprzętu na przemysłowy, sprzedawania w ogromnych supermarketach w całej Grecji, to nie chcą. 

– Musielibyśmy obniżyć jakość, a jest to coś, na co nie możemy się zgodzić. – usłyszałam.

I chwała Wam za to Tirokomio Bourdakis. Dzięki temu mamy rzadką okazję skosztować pysznego kawałka tradycyjnej, niezmienionej od tylu lat Krety.

Gdzie: PEO Kissamou Chanion 27, Kamisiana 730 06, Chania, Kreta, Grecja

Oferta: tradycyjne sery – graviera, mizithra, anthotiros, anthotiros skliros, feta, staka, stakovoutiro, jogurt naturalny

Kontakt: +30 2824 022635, otwarte od 9:00 do 15:00

Rzuć też okiem na: