polikala bougatsa ciasto filo oliwa z krety oliwa z grecji polikala

Wśród Greków krąży dowcip, że tradycyjne greckie śniadanie to „kafe kai tsigaro”, czyli kawa i papieros. Trochę w tym prawdy, ponieważ próżno szukać w kuchni greckiej wystawnych śniadań, smażonych jajek, ciepłych parówek czy kanapek. W Grecji śniadania, jeśli już ktoś je jada, są małe, zazwyczaj słodkie i koniecznie w towarzystwie mocnej kawy, najlepiej kawy po grecku.

Najpopularniejszym greckim przysmakiem, który często pełni rolę śniadania jest bez wątpienia bougatsa – chrupiąca paczuszka z cienkich warstw ciasta filo, wypełniona mlecznym, lekko waniliowym kremem i posypana cynamonem i cukrem.

Jak Grecja długa i szeroka w niemal każdym mieście, a czasem nawet i wsi, znajdziecie lokale specjalizujące się w bougatsach! Tak się składa, że jeden z najstarszych z nich znajduje się na Krecie, w Chania i w tym roku obchodzi swoje 100 urodziny – Bougatsa Iordannis.

Bougatsa Iordanis to rodzinny biznes, prowadzony przez Iordanisa Aksiadisa i jego żonę Ioannę. Założył go w 1922 roku pradziadek Iordanisa, piekarz ze wsi Ortakou, położonej obok północnogreckiej miejscowości Nikomidia. Pradziadek Aksiadis trafił do Chania na początku XX wieku jako ofiara przymusowych przesiedleń pomiędzy Turcją a Grecją i zrządzeniem losu spotkał kreteńskiego muzułmanina, który z tych samych przyczyn musiał opuścić Kretę. Kupił od niego starą piekarnię w centrum starego miasta, na ulicy Sifaka, słynącej z rzemieślników wyrabiających tradycyjne kreteńskie noże.

Dziś Bougatsa Iordanis znajduje się w innym miejscu, na ulicy Apokoronou i wyróżnia się spośród wszelkich innych podobnych biznesów tym, że tutejsza bougatsa nie zawiera słodkiego kremu, jak w oryginalnych wersjach, a tradycyjny kreteński ser z mleka owczego – mizithra.

Nie wydaje mi się jednak, aby w kreteńskiej wersji bougatsy doszło do profanacji – słowo „bougatsa” nie oznacza bowiem konkretnego wypieku, a sposób zawijania i wyrobu cienkiego jak pergamin ciasta filo. Niegdyś bougatsa mogła więc zawierać różne nadzienia, słodkie, słone, mięsne, jednak dziś przyjęło się, że jeśli bougatsa, to koniecznie z waniliowym, mlecznym kremem. No chyba, że na Krecie, chyba, że w Bougatsa Iordanis – wtedy także z kremową mizithrą.

Dziś przygotowałam dla Was przepis na typową bougatsa me krema, czyli chrupiącą bougatsę z kremem waniliowym, którą możecie prosto i przyjemnie przygotować sami w domu. Na prawdziwą, oryginalną kreteńską bougatsę z serem mizithra przepisu Wam nie zamieszczę – namawiam Was jednak, byście przyjechali specjalnie dla niej do Chania!

Bougatsa me krema. Chrupiąca bougatsa z kremem waniliowym

450 g mrożonego ciasta filo lub ciasta filo z tego przepisu

1 litr mleka

150 g drobnej kaszy manny

20 g mąki ziemniaczanej lub kukurydzianej

250 g cukru

1 łyżeczka ekstraktu z wanili

około 1 szklanki oliwy (najlepsza będzie nasza niefiltrowana Oliwa z Krety)

Drobny cukier i mielony cynamon do posypania

Ciasto filo rozmroź dzień wcześniej, ale nie wyjmuj z opakowania, żeby nie wyschło.

Do szerokiego garnka o grubym dnie wlej mleko, dodaj cukier, kaszę manną, mąkę ziemniaczaną i ekstrakt waniliowy. Bardzo dokładnie wszystko rozmieszaj, aż się rozpuści.

Wstaw garnek na palnik i gotuj mleczną masę do momentu aż się zagotuje i zgęstnieje.

Przelej masę do szklanej miski, przykryj dokładnie folią spożywczą, aby masa nie miała kontakty z powietrzem i nie zrobił się kożuch.

Wstaw miskę z masą do lodówki (daj jej trochę przestygnąć najpierw) i schłodź przez minimum 1 godzinę.

Rozłóż płat ciasta filo na blacie (patrz wskazówka na dole posta) i posmaruj go bardzo dokadnie oliwą.

Na posmarowane ciasto nałóż kolejny płat ciasta filo, ponownie posmaruj go oliwą. Powtórz tę czynność raz jeszcze uzyskując 3 warstwy ciasta filo.

Naśrodku posmarowanych płatów ciasta wyłóż wystudzony i stężały krem, tworząc prostokąt wielkości kartki od zeszytu A5.

Zawiń boki ciasta jeden na drugi, smarując oliwą każdą wolną przestrzeń przed złożeniem i tworząc prostokątny pakunek.

Powtarzaj te same czynności z pozostałymi składnikami, do momentu, aż wykorzystasz je wszystkie. Powinno powstać od 4 do 6 paczuszek bougatsy.

Rozgrzej piekarnik do temperatury 200 stopni Celsjusza.

Dużą blachę wyłóż papierem do pieczenia i układaj na niej w centymetrowych odstępach przygotowane bougatsa.

Posmaruj powierzchnię bougatsa dokładnie oliwą, wsadź do piekarnika nagrzanego na 200 stopni Celsjusza i piecz do momentu aż się porządnie zrumienią, czyli około 20 minut.

Podawaj posypane drobnym cukrem i cynamonem.

Bougatsa najlepiej smakuje na świeżo. Przed posypaniem cukrem i cynamonem, pokrój ją ostrym nożem w kwadraciki o boku około 3 centymetrów – łatwiej będzie się ją nabijać na widelec.
Ciasto filo bardzo szybko schnie, dlatego gdy wyciągasz je do zawijania bougatsy, całą resztę przykryj wilgotną ściereczką, inaczej będzie twarde, kruche i nie będzie dało się zawinąć.
Krem do bougatsy możesz przygotować nawet dzień wcześniej i trzymać go w lodówce.

Bougatsa me krema jest przepisem wegetariańskim, ale można go łatwo zweganizować! Wystarczy, że zamiast mleka krowiego użyjecie mleka roślinnego. W takiej wegańskiej wersji występuje także w Bougatsa Iordanis.