Przetwory na zimę straciły na Krecie na swojej popularności przez ostatnie kilkanaście lat. Moje koleżanki ze wsi opowiadają mi jak kiedyś one, lub ich mamy czy babcie przygotowywały sezonowe owoce i warzywa, aby móc się nimi cieszyć zimą, lecz dziś mało kto je nadal robi.
Z szerokiej gamy przepisów na przetwory niewiele pozostało w użyciu, a sąsiadki śmieją się ze mnie, ze jestem prawdopodobnie jedyną osobą na Krecie, która jeszcze przez całe lato pakuje nadmiar warzyw i owoców w słoiki na później. Jedyne co niemal każdy nadal przygotowuje na zimę, to oliwki, małe zielone papryczki w occie z czerwonego wina, marmolady i glika tou koutaliou, czyli tak zwane słodkie łyżeczki. Co mam jednak zrobić, skoro z każdej strony otrzymujemy dojrzałe pomidory, papryki, cukinie, zioła i bakłażany?
Wychowałam się w domu, gdzie nie marnowało się jedzenia, a dary natury pakowane były w tak zwane weki, po czym zjadaliśmy to wszystko przez cały rok. Dlatego też odszukuję przepisy na tradycyjne, niegdyś popularne na Krecie przetwory i przedstawiam je Wam, abyśmy wspólnie mogli ocalić je od zapomnienia. W ten sposób trafiłam na toursi.
Toursi (τουρσί) to w Grecji wszelkiego rodzaju marynaty w słoikach, konserwy i inne przetwory, zazwyczaj warzywne i zazwyczaj w occie, soku z cytryny lub słonej zalewie. Nazwa toursi pochodzi z języka perskiego i oznacza „kwaśny”, a przetwory te popularne są nie tylko w Grecji, ale i na całych Bałkanach i Bliskim Wschodzie.
Na Krecie rozpoczął się sezon na bakłażany, więc przedstawiam Wam dziś przepis na ulubione toursi naszego przyjaciela, Sifisa, który to uprawia najlepsze bakłażany, jakie w życiu jadłam – małe i podłużne, mocno orzechowe w smaku, bez charakterystycznej goryczki, a po upieczeniu, rozpływające się w ustach jak masło.
Jeżeli nie możecie nigdzie dostać maleńkich bakłażanów, użyjcie większej odmiany, ale musicie wtedy pokroić każdego bakłażana na kawałki mieszczące się w słoiku, a zamiast je nadziewać, po prostu układajcie pozostałe składniki jeden obok drugiego. Nie będzie to tak dekoracyjnie wyglądać, ale zapewniam Was, że nadal będzie pyszne.
Melintzanes toursi. Bakłażany w słoikach na zimę.
30 małych i długich bakłażanów, około 3 kg
5 czerwonych papryk
dwa pęczki zielonych liści selera
12 ząbków czosnku
3 l octu z czerwonego wina
1,5 l wody
10 płaskich łyżek soli kamiennej
5 łyżeczek oregano z Krety
1-1,5 l oliwy
Umyj i wyparz 5 jednolitrowych słoików z zakrętkami. Osusz je porządnie i odstaw na bok.
W dużym szerokim garnku zagotuj ocet, wodę i sól.
Bakłażany umyj, odetnij zielone końcówki i natnij każdego bakłażana wzdłuż z jednej strony, tworząc coś w rodzaju kieszonki.
Paprykę umyj, oczyść z gniazd nasiennych i pokrój każdą sztukę na sześć części. Liście selera porządnie umyj i osusz na czystej ścierce kuchennej.
Do gotującego się octu z wodą i solą wrzuć bakłażany. Gotuj aż zmiękną, około 5-10 minut (w zależności od wielkości bakłażanów) i wyjmij łyżką cedzakową do miski.
Do pozostałej zalewy wrzuć pokrojoną paprykę i gotuj 2-3 minuty. Wyciągnij łyżką cedzakową do miski z bakłażanami.
Następnie do wrzącej zalewy wrzuć seler, wyłącz palnik pod garnkiem, przykryj i zostaw na minutę. Odcedź seler łyżką cedzakową.
Pozostaw ugotowane warzywa na kilka minut do ostygnięcia, aby można je było bez problemu trzymać w dłoni.
Na dno każdego słoika wsyp po łyżeczce oregano i pokrojone dwa ząbki czosnku.
Do każdego nacięcia w bakłażanie włóż zwinięte 2-3 gałązki liści selera i kawałek czerwonej papryki.
Tak przygotowane bakłażany układaj na stojąco w słoikach, po mniej więcej 6 sztuk na słoik.
Wypełnione bakłażanami słoiki uzupełnij oliwą, powoli wlewając ją do środka, na wysokość około 1-2 cm ponad poziomem warzyw.
Ułóż słoiki w garnku wyłożonym ręcznikiem kuchennym. Uzupełnij garnek wodą na 3/4 wysokości słoików, doprowadź do wrzenia, po czym zmniejsz ogień i pasteryzuj około 20 minut.
Zdejmij garnek z ognia i pozostaw do całkowitego wystygnięcia. Tak przygotowane bakłażany są gotowe do spożycia po około trzech tygodniach.
- Melintzanes toursi można przechowywać w chłodnym i ciemnym miejscu przez cały rok.
- Nie wkładajcie bakłażanów w słoikach na zimę do lodówki – oliwa w lodówce stwardnieje i zrobią się nieprzyjemne grudki.
- Do słoików możecie też wrzucić kilka kaparów, liście laurowe lub kilka dodatkowych łyżek dobrego octu z czerwonego wina.
- Słoiki, których używamy muszą być dokładnie umyte i wysterylizowane. Zakrętki tez nie mogą być wgniecione, czy zardzewiałe, bo w innym przypadku bakłażany nam się nie zapasteryzują dobrze i popsują podczas przechowywania.
- Przepis na melintzanes toursi jest w całości wegański. Takie bakłażany bardzo fajnie nadają się jako gwiazda wegańskich obiadów, w towarzystwie dobrych, domowych frytek i lekkiej sałatki.
Zamów naszą niefiltrowaną oliwę z Krety!
Oliwa to nasza największa pasja! Zajęliśmy się jej produkcją, aby móc zaoferować
najlepszej jakości oliwę z Krety także na Waszych stołach.
Rzuć też okiem na:
Dzień dobry, zafrapował mnie ten przepis i muszę go wypróbować. Mam pytanie – czy jesli użyję zwykłych bakłażanów nie bedą one gorzkie potem? Czy lepiej najpierw je pozbawić goryczki? Dziękuję i pozdrawiam
Kalimera! 🙂
Możesz pozbawić je goryczki wcześniej – wystarczy je nakroić, nasolić i odczekać aż puszczą nieco soku. Jeśli jednak chcesz dowiedzieć się co sprawia, ze bakłażany są gorzkie, jakie to ma konsekwencje dla zdrowia oraz co zrobić, aby tej goryczy w bakłażanach uniknąć, zapraszam Cię do zapisanych relacji pt. „Bakłażany” na naszym profilu na instagramie, o tutaj: https://www.instagram.com/polikalablog/
Serdeczne uściski!
Aleksandra
Dzień dobry, zafrapował mnie ten przepis i muszę go wypróbować. Mam pytanie – czy jesli użyję zwykłych bakłażanów nie bedą one gorzkie potem? Czy lepiej najpierw je pozbawić goryczki?
Pingback: Warzywa zero waste – jak nie marnować warzyw? – polikala
Witaj, właśnie jestem w trakcie realizacji powyższego przepisu. Mam pytanie dotyczące zalewy octowej w której gotujemy warzywa- czy po „zabiegu” wylewamy ją jako bezużyteczną, czy możemy użyć do kolejnej partii warzyw? Przyznam, że zrobiłam wg przepisu i jest jej ogromna ilość. Trochę mi szkoda tego octu z czerwonego wina…
A tak na marginesie- dziękuję za smakowite przepisy i serdecznie pozdrawiam!
Cześć Ilona! Oczywiście, że używamy jej do dalszych przepisów i kolejnych partii warzyw! Jeżeli po zrobieniu bakłażanów zostanie Ci jeszcze zalewa, to przelej ją do butelki i trzymaj w lodówce na kolejny raz lub do innego przepisu (spróbuj zalać nią paprykę z przyprawami – pycha!). Uściski <3
Pingback: Melintzanosalata. Sałatka z bakłażanów. – polikala
..a miałam już nie robić przetworów… rocznie jakieś 80 słoików robię, potem i tak dużo nie zjadamy, a tu kolejny przepis, który muszę wypróbowac!
Haha, też tak mówiłam, a właśnie jadę dokupić słoików 😀 dziękuję za komentarz i Twoją obecność Asiu! <3