polikala pilafi tradycyjny pilaw z Krety

Pilafi. Tradycyjny pilaw z Krety.

polikala pilafi tradycyjny pilaw z Krety

Post napisany dla facebookowej grupy „GRECJA”.

Kalimera kai kali evdomada! Zapraszam na kulinarny poniedziałek z Krety!

Jak zapewne wiecie, w Grecji obchodzimy Wielkanoc – Paschę dopiero tydzień po katolickiej Wielkanocy. Dlatego już od dawna można było wyczuć niemałe zamieszanie we wsi, zaczynają się świąteczne porządki, pojawia się coraz więcej lśniąco białych, wypranych obrusów, suszących się na słońcu i zewsząd słychać zgrzyt przesuwanych mebli na tarasach.

Choć ta Pascha będzie zdecydowanie inna, niż wszystkie poprzednie, mam wrażenie, że tym bardziej wszyscy starają się, żeby była spędzona z myślą o innych. Sąsiadki dziś rano umawiały się – jedna na jednym balkonie, druga na balkonie cztery domy dalej – o której zaczynają świąteczne świętowanie, bo chcą sobie życzyć “καλό πάσχα”, czyli dobrej Wielkanocy. Każdy sobie, a jednak jesteśmy w tym razem.

Długo zastanawiałam się, co pokazać Wam z okazji naszego kulinarnego poniedziałku, ponieważ kulinarne obyczaje Krety, ale i całej Grecji, w okresie Wielkanocy budzą szczególnie skrajne emocje. Nie ukrywam, że są to święta bardzo mięsne, a głównym zwierzęciem spożywanym w tym czasie jest baran, lub koza i najczęstszym widokiem w Niedzielę Wielkanocną, są wielkie rożna z piekącymi się nad ogniem baranami, lub nadziane na specjalne druty kawałki koźliny, przygotowywane antikristo – czyli na przeciwko rozpalonego ogniska. 

polikala pilafi tradycyjny pilaw z Krety

Tak, jak w reszcie Grecji, już w nocy z soboty na niedzielę, tuż po wieczornych nabożeństwie, życzymy sobie “χρόνια πολλά”, wszystkiego najlepszego i obwieszczamy bliskim “Χριστός ανέστη!”, czyli Chrystus zmartwychwstał! Wynosimy ze sobą zapalone od świętego ognia, ozdobne świece – lambades – aby następnie udać się do domów, zaznaczyć nimi znak krzyża nad progiem i zabrać się do jedzenia ufarbowanych na czerwono jajek, chlebka tsoureki i bardzo specyficznej zupy, zwanej magiritsa, składającej się z podrobów baranich i/lub kozich.

Znana tu jest także tradycja palenia Judasza, kiedy to kukła Judasza, zawieszona na szubienicy, jest podpalana. Gdy w pozostałych częściach Grecji puszcza się w tym czasie petardy, tu na kreteńskich wsiach wszyscy strzelają ze strzelb i pistoletów, a petardy bardzo często zastępuje… dynamit! Uwierzcie mi, nie wierzyłam w to, dopóki tego nie zobaczyłam! Musiałam koniecznie zapytać naszego przyjaciela, Michalisa, dlaczego aż tak wybuchowo.
– Adekwatnie do temperamentu. – usłyszałam. No, trudno się nie zgodzić…

polikala pilafi tradycyjny pilaw z Krety

Choć większość tradycyjnych wielkanocnych dań jest na Krecie bardzo podobna, jak w reszcie kraju, to mamy pewne wyjątkowe przysmaki, których nie ma nigdzie indziej, i dzięki którym możemy z dumą mówić, że zasiadamy do kreteńskiego stołu.

Jedną z najbardziej rozpoznawalnych potraw na Krecie, które zawsze pojawiają się zarówno na Wielkanoc, jak i inne ważne święta to kalitsounie ze szpinakiem i mizithrą. Muszą być i basta! Jednak dziś, opowiem Wam o innej, bardzo odświętnej tradycyjnej potrawie, która wymaga nie lada umiejętności w przygotowaniu, i bez której żadna okazja nie jest wystarczająco uroczysta.

Pilafi, lub nazywany też gamopilafo, to najbardziej sztandarowe danie kuchni Krety. Nie obędzie się bez niego absolutnie żadne wesele, chrzciny, pogrzeb, uroczystość rodzinna lub święta – tylko przygotowanie pilafi gwarantuje uczczenie powagi sytuacji. Jest to długo gotowane mięso baranie, kozie i/lub z wiejskiej kury (a najlepiej wszystko na raz), następnie woda z gotowania zasypana jest odpowiednią ilością ryżu, a całość doprawia się sokiem z cytryny i masłem z mleka owczego – stakovoutiro. Jakkolwiek okropnie to brzmi i długo broniłam przed spróbowaniem pilafi, to w rzeczywistości jest to naprawdę dobra potrawa, a dobrze doprawiona może zrobić niezłe show.

Przygotowanie pilafi może wydawać się proste, ale tak naprawdę bardzo łatwo możemy to zmienić w katastrofę. Wystarczy, że dodamy zbyt mało ryżu, a wyjdzie nam zupa o paskudnej konsystencji, albo będziemy źle mieszać i bardzo szybko pilafi się przypali. Doprawianie gamopilafo też wymaga doświadczenia, bo w zależności od ilości, tłustości i rodzaju mięsa, redukuje lub zwiększa się ilość cytryny. 

Podaję Wam więc przepis “na oko”, więc musicie dopasować sobie go do Waszych kubków smakowych. Oczywiście nie będziecie mieć też stakovoutiro, choć polecam Wam kupić je gdy tylko Wam się uda przyjechać na Kretę – jest to produkt regionalny, nie można go dostać nigdzie indziej na świecie i jest naprawdę dobry, kremowy i aromatyczny. Stakovoutiro możecie więc zastąpić dobrej jakości masłem, a zamiast ryżu karolina, proponuję abyście użyli ryżu do paelli (albo dobrze wypłukanego ryżu do risotto).

polikala pilafi tradycyjny pilaw z Krety
polikala long line

Pilafi. Tradycyjny pilaw z Krety.

polikala long line

1 kg mięsa – baraniny, koźliny lub wiejskiego kurczaka (albo wszystkiego po trochu)

4 l wody

3 szklanki ryżu karolina

2-3 łyżki stakovoutiro

¼ szklanki soku z cytryny

sól

+ czarny pieprz i jogurt grecki do podania

Mięso włóż do dużego garnka o grubym dnie i zalej zimną wodą, lekko posól i doprowadź do wrzenia.

Zmniejsz ogień do minimum i gotuj pod przykryciem aż mięso będzie rozpadać się w dłoniach i bez problemu odchodzić od kości (może to zająć 3-4 godziny).

Łyżką cedzakową wyjmij mięso na pólmisek. Do osobnego garnka z grubym dnem odlej 9 szklanek wody z gotowania mięsa, zagotuj i zmniejsz ogień na średni.

Ryż wyłóż na sitko i bardzo dokładnie wypłucz pod zimną wodą.

Dodaj ryż do garnka z odlanym płynem i mieszaj “z miłością” (zalecenie Fotouli), do momentu aż będzie miękki i kremowy. W małym rondelku rozpuść stakovoutiro.

Wyłącz gas pod ryżem, dodaj stakovoutiro, sól do smaku i bardzo dokładnie wymieszaj.

Dodaj sok z cytryny, znowu wymieszaj i przelej na elegancki półmisek.

Podawaj z czarnym pieprzem i jogurtem na stronie oraz z ugotowanymi kawałkami mięsa.

polikala pilafi tradycyjny pilaw z Krety

Kreteńskie pilafi jest dumą każdej gospodyni, ale ponieważ tak bardzo zapisało się jako tradycyjna potrawa, bez której nie może się odbyć żadna uroczystość, są na Krecie ludzie, którzy w sezonie “imprezowym” zajmują się wyłącznie gotowaniem ogromnych ilości pilafi. Jednym z nich jest Christos z wioski obok, który na tradycyjne wesela potrafi przygotować nawet 120 kilogramów pilafi. Nie ma się co dziwić – wesela na Krecie są nawet na 400 osób, a Kreteńczycy pilafi kochają miłością bezwzględną. Ja jednak chętnie oddam garnek pilafi, za kilka kalitsouni ze szpinakiem…

polikala porady

  • Ważne, żeby do odmierzania ryżu i płynu użyć tej samej wielkości szklanki.
  • Zasada jest jedna: na 3 szklanki płynu dodaj 1 szklankę ryżu. Ryż dokładnie wypłucz, możesz go też namoczyć na pół godziny i następnie przepłukać.
polikala wegański
  • Z wiadomych względów tej potrawy nie da się w żaden sposób zweganizować, ale zapraszam Cię do obejrzenia moich innych przepisów.

Rzuć też okiem na:

Leave a Comment

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *