Przetwory na zimę straciły na Krecie na swojej popularności przez ostatnie kilkanaście lat. Moje koleżanki ze wsi opowiadają mi jak kiedyś one, lub ich mamy czy babcie przygotowywały sezonowe owoce i warzywa, aby móc się nimi cieszyć zimą, lecz dziś mało kto je nadal robi.
Z szerokiej gamy przepisów na przetwory niewiele pozostało w użyciu, a sąsiadki śmieją się ze mnie, ze jestem prawdopodobnie jedyną osobą na Krecie, która jeszcze przez całe lato pakuje nadmiar warzyw i owoców w słoiki na później. Jedyne co niemal każdy nadal przygotowuje na zimę, to oliwki, małe zielone papryczki w occie z czerwonego wina, marmolady i glika tou koutaliou, czyli tak zwane słodkie łyżeczki. Co mam jednak zrobić, skoro z każdej strony otrzymujemy dojrzałe pomidory, papryki, cukinie, zioła i bakłażany?
Wychowałam się w domu, gdzie nie marnowało się jedzenia, a dary natury pakowane były w tak zwane weki, po czym zjadaliśmy to wszystko przez cały rok. Dlatego też odszukuję przepisy na tradycyjne, niegdyś popularne na Krecie przetwory i przedstawiam je Wam, abyśmy wspólnie mogli ocalić je od zapomnienia. W ten sposób trafiłam na toursi.
Toursi (τουρσί) to w Grecji wszelkiego rodzaju marynaty w słoikach, konserwy i inne przetwory, zazwyczaj warzywne i zazwyczaj w occie, soku z cytryny lub słonej zalewie. Nazwa toursi pochodzi z języka perskiego i oznacza „kwaśny”, a przetwory te popularne są nie tylko w Grecji, ale i na całych Bałkanach i Bliskim Wschodzie.
Na Krecie rozpoczął się sezon na bakłażany, więc przedstawiam Wam dziś przepis na ulubione toursi naszego przyjaciela, Sifisa, który to uprawia najlepsze bakłażany, jakie w życiu jadłam – małe i podłużne, mocno orzechowe w smaku, bez charakterystycznej goryczki, a po upieczeniu, rozpływające się w ustach jak masło.
Jeżeli nie możecie nigdzie dostać maleńkich bakłażanów, użyjcie większej odmiany, ale musicie wtedy pokroić każdego bakłażana na kawałki mieszczące się w słoiku, a zamiast je nadziewać, po prostu układajcie pozostałe składniki jeden obok drugiego. Nie będzie to tak dekoracyjnie wyglądać, ale zapewniam Was, że nadal będzie pyszne.
Melintzanes toursi. Bakłażany w słoikach na zimę.
30 małych i długich bakłażanów, około 3 kg
5 czerwonych papryk
dwa pęczki zielonych liści selera
12 ząbków czosnku
3 l octu z czerwonego wina
1,5 l wody
10 płaskich łyżek soli kamiennej
5 łyżeczek oregano z Krety
1-1,5 l oliwy
Umyj i wyparz 5 jednolitrowych słoików z zakrętkami. Osusz je porządnie i odstaw na bok.
W dużym szerokim garnku zagotuj ocet, wodę i sól.
Bakłażany umyj, odetnij zielone końcówki i natnij każdego bakłażana wzdłuż z jednej strony, tworząc coś w rodzaju kieszonki.
Paprykę umyj, oczyść z gniazd nasiennych i pokrój każdą sztukę na sześć części. Liście selera porządnie umyj i osusz na czystej ścierce kuchennej.
Do gotującego się octu z wodą i solą wrzuć bakłażany. Gotuj aż zmiękną, około 5-10 minut (w zależności od wielkości bakłażanów) i wyjmij łyżką cedzakową do miski.
Do pozostałej zalewy wrzuć pokrojoną paprykę i gotuj 2-3 minuty. Wyciągnij łyżką cedzakową do miski z bakłażanami.
Następnie do wrzącej zalewy wrzuć seler, wyłącz palnik pod garnkiem, przykryj i zostaw na minutę. Odcedź seler łyżką cedzakową.
Pozostaw ugotowane warzywa na kilka minut do ostygnięcia, aby można je było bez problemu trzymać w dłoni.
Na dno każdego słoika wsyp po łyżeczce oregano i pokrojone dwa ząbki czosnku.
Do każdego nacięcia w bakłażanie włóż zwinięte 2-3 gałązki liści selera i kawałek czerwonej papryki.
Tak przygotowane bakłażany układaj na stojąco w słoikach, po mniej więcej 6 sztuk na słoik.
Wypełnione bakłażanami słoiki uzupełnij oliwą, powoli wlewając ją do środka, na wysokość około 1-2 cm ponad poziomem warzyw.
Ułóż słoiki w garnku wyłożonym ręcznikiem kuchennym. Uzupełnij garnek wodą na 3/4 wysokości słoików, doprowadź do wrzenia, po czym zmniejsz ogień i pasteryzuj około 20 minut.
Zdejmij garnek z ognia i pozostaw do całkowitego wystygnięcia. Tak przygotowane bakłażany są gotowe do spożycia po około trzech tygodniach.
- Melintzanes toursi można przechowywać w chłodnym i ciemnym miejscu przez cały rok.
- Nie wkładajcie bakłażanów w słoikach na zimę do lodówki – oliwa w lodówce stwardnieje i zrobią się nieprzyjemne grudki.
- Do słoików możecie też wrzucić kilka kaparów, liście laurowe lub kilka dodatkowych łyżek dobrego octu z czerwonego wina.
- Słoiki, których używamy muszą być dokładnie umyte i wysterylizowane. Zakrętki tez nie mogą być wgniecione, czy zardzewiałe, bo w innym przypadku bakłażany nam się nie zapasteryzują dobrze i popsują podczas przechowywania.
- Przepis na melintzanes toursi jest w całości wegański. Takie bakłażany bardzo fajnie nadają się jako gwiazda wegańskich obiadów, w towarzystwie dobrych, domowych frytek i lekkiej sałatki.
Zamów naszą niefiltrowaną oliwę z Krety!
Oliwa to nasza największa pasja! Zajęliśmy się jej produkcją, aby móc zaoferować
najlepszej jakości oliwę z Krety także na Waszych stołach.
Rzuć też okiem na:
WItaj, w tym roku mam w planach uprawiać bakłążany różnych odmian w moim ogrodzie i z pewnością skorystam z tego przepisu. Dziękuję Ci za niego i pozdrawiam
Trzymam mocno kciuki za obfite zbiory bakłażanów! Serdeczne uściski! <3
Dzień dobry, zafrapował mnie ten przepis i muszę go wypróbować. Mam pytanie – czy jesli użyję zwykłych bakłażanów nie bedą one gorzkie potem? Czy lepiej najpierw je pozbawić goryczki? Dziękuję i pozdrawiam
Kalimera! 🙂
Możesz pozbawić je goryczki wcześniej – wystarczy je nakroić, nasolić i odczekać aż puszczą nieco soku. Jeśli jednak chcesz dowiedzieć się co sprawia, ze bakłażany są gorzkie, jakie to ma konsekwencje dla zdrowia oraz co zrobić, aby tej goryczy w bakłażanach uniknąć, zapraszam Cię do zapisanych relacji pt. „Bakłażany” na naszym profilu na instagramie, o tutaj: https://www.instagram.com/polikalablog/
Serdeczne uściski!
Aleksandra
Dzień dobry, zafrapował mnie ten przepis i muszę go wypróbować. Mam pytanie – czy jesli użyję zwykłych bakłażanów nie bedą one gorzkie potem? Czy lepiej najpierw je pozbawić goryczki?
Pingback: Warzywa zero waste – jak nie marnować warzyw? – polikala
Witaj, właśnie jestem w trakcie realizacji powyższego przepisu. Mam pytanie dotyczące zalewy octowej w której gotujemy warzywa- czy po „zabiegu” wylewamy ją jako bezużyteczną, czy możemy użyć do kolejnej partii warzyw? Przyznam, że zrobiłam wg przepisu i jest jej ogromna ilość. Trochę mi szkoda tego octu z czerwonego wina…
A tak na marginesie- dziękuję za smakowite przepisy i serdecznie pozdrawiam!
Cześć Ilona! Oczywiście, że używamy jej do dalszych przepisów i kolejnych partii warzyw! Jeżeli po zrobieniu bakłażanów zostanie Ci jeszcze zalewa, to przelej ją do butelki i trzymaj w lodówce na kolejny raz lub do innego przepisu (spróbuj zalać nią paprykę z przyprawami – pycha!). Uściski <3
Zrobiłam bakłażany wg tego przepisu, niestety to zupełnie nie nasze smaki. Wiadomo, że każdemu może smakować co innego, dlatego nie krytykuję przepisu. Jedynie przypominam, żeby najpierw zrobić małą porcję. Bo ja zostałam z 10 słoikami, na których nie ma chętnych;) Pozdrawiam serdecznie!
Kurcze, ale szkoda, że nie smakuje – one jak się tak kilka tygodni przegryzą to są dla mnie najlepsze! Ale no każdy ma swoje gusta i całe szczęście, bo dzięki temu jesteśmy tak pięknie różni 🙂 Pozdrawiam ciepło! <3
Pingback: Melintzanosalata. Sałatka z bakłażanów. – polikala
..a miałam już nie robić przetworów… rocznie jakieś 80 słoików robię, potem i tak dużo nie zjadamy, a tu kolejny przepis, który muszę wypróbowac!
Haha, też tak mówiłam, a właśnie jadę dokupić słoików 😀 dziękuję za komentarz i Twoją obecność Asiu! <3