polikala bakaliaros me skordalia dorsz solony dorsz biedny janis oliwa z krety

Wiecie już, że podczas Wielkiego Postu prawosławni Grecy nie jedzą mięsa, jajek, nabiału, ale także i ryb (a jeśli nie wiecie, to koniecznie przeczytajcie moją rozmowę z prawosławnym księdzem Pawłem Cechą o tutaj). Jest jednak w tym okresie pewien wyjątek, święto podwójnie radosne, kiedy to jedzenie ryb jest dozwolone, a nawet wskazane – 25 marca.

25 marca jest świętem kościelnym, w kościele prawosławnym obchodzi się w ten dzień uroczystość Zwiastowania Pańskiego, a w Grecji jest to dzień podwójnie szczególny, ponieważ obchodzimy Dzień Niepodległości na pamiątkę wybuchu Powstania Narodowego. To właśnie 25 marca 1821 roku, biskup Germanos (Georgios Gotzias) pobłogosławił w klasztorze Agia Lavra biały sztandar z niebieskim krzyżem i umieścił go na maszcie. Tym gestem rozpoczęło się powstanie, prowadzone słowami “wolność albo śmierć”, które w efekcie doprowadziło do upadku 400-letniej okupacji Grecji przez Imperium Osmańskie.

Ponieważ trwa Wielki Post, którego wielu Greków wciąż restrykcyjnie (lub i nieco mniej restrykcyjnie) przestrzega, nie jest dozwolone spożywanie mięsa. Od potraw całkowicie postnych jest jednak wyjątkowa dyspensa, można więc spożyć w ten świąteczny dzień rybę i ryba ta stała się tradycyjnym daniem związanym z Dniem Niepodległości.

Bakaliaros, solony i suszony dorsz, bo o nim mowa, ląduje niemal na wszystkich stołach, koniecznie w towarzystwie skordalia, czyli pasty z chleba, orzechów lub ziemniaków, koniecznie z absurdalnie ogromną ilością „skordo”, czyli czosnku. Bakaliaros nazywany jest też w Grecji „Ftochous Gianis”, czyli dosłownie Biedny Janis, był on bowiem kiedyś tak tani, ze każdy mógł sobie na niego pozwolić. Dziś ryba ta droższa jest nawet od odświętnej jagnięciny, nazwa jednak, jak łatka, przylgnęła i pozostała.

Można go przyrządzać na różne sposoby: w sosie z mąki i cytryny, w czerwonym sosie jako psari plaki, jednak najpopularniejszym jest zwyczajnie smażony na oliwie, lekko obtoczony w mące. Dzisiejszy przepis skupia się jednak nie tyle na dorszu, co na skordalia właśnie. Na blogu jest już przepis na skordalia z czerstwego pieczywa, ale dzisiaj chcę Wam pokazać szybszą wersję z ugotowanych ziemniaków.

Do tego przepisu możecie spokojnie użyć ziemniaków ugotowanych dzień wcześniej, pozostałych z obiadu, ważne tylko byleby były bez żadnych dodatków. Ziemniaki muszą być zimne i bardzo dokładnie osuszone z wody. Ilość czosnku może być porażająca, ale jest on tu naprawdę potrzebny, a dodatek octu z czerwonego wina zetnie lekko jego nierandkowy aromat.

Skordalia możecie przygotować zarówno w robocie kuchennym, jak i w dużym moździerzu, albo ucierać drewnianą łyżką w dużej misce (to taki fitness z pożytkiem!). Warto przygotować ją także co najmniej kilka godzin wcześniej, wtedy wszystkie smaki zdążą się dobrze razem wymieszać.

Bakaliaros i skordalia

Bakaliaros:

4 kawałki filetów z dorsza

1/2 szklanki mąki pszennej

sok z 1/2 cytryny

sól

1/2 szklanki oliwy (najlepiej naszej Oliwy Poli Kala)

Skordalia:

1/5 kg ugotowanych i ostudzonych ziemniaków

6-7 ząbków czosnku

1/2 szklanki niefiltrowanej oliwy (o takiej jak ta)

2 łyżki octu z czerwonego wina

sól

Zacznij od skordalia: do blendera lub moździerza wrzuć czosnek, około łyżeczki soli i rozdrobnij na papkę.

Dodaj ziemniaki (możesz je wcześniej przecisnąć przez praskę) i rozcieraj aż powstanie gęsta, gładka masa.

Powoli, tak jak robiąc majonez, dodawaj po odrobinie oliwy i mieszaj z ziemniakami do połączenia składników.

Dodaj ocet, sól jeśli jeszcze potrzeba i dokładnie zamieszaj.

Przełóż do pojemnika z pokrywką i schłodź w lodówce.

Na głęboką patelnię o grubym dnie wlej oliwę i rozgrzej ją.

Filety z dorsza skrop sokiem z cytryny i dobrze go rozprowadź.

Posól rybę dość obficie z obu stron.

Na płaski talerz wysyp mąkę. Obtaczaj rybę w mące z obu stron, strzepnij jej nadmiar i od razu przekładaj filety na rozgrzaną oliwę.

Smaż na złoty kolor z obu stron, odsącz na ręczniku papierowym i podawaj natychmiast w towarzystwie schłodzonej skordalia.

Bakaliaros me skordalia tradycyjnie podaje się jeszcze w towarzystwie pantzarosalata, czyli sałatki z buraków, jednak ja proponuję Wam spróbować w tym zestawie arakas kokkinistos z tego przepisu.
Jeżeli udałoby Wam sie znaleźć suszonego solonego dorsza, to pamietajcie, ze trzeba go dwa, trzy dni wcześniej wymoczyć w zimnej wodzie, a wodę tę trzeba zmieniać co najmniej dwa razy dziennie. Inaczej będzie tak słony, że aż niejadalny.

Bakaliaros me skordalia w zestawie oczywiście nie jest wegański, ale sama skordalia już owszem. Aby zweganizować to danie, warto zastąpić dorsza popularną „selerybą” (Gugiel Wam pomoże znaleźć o co chodzi).