Pilafi. Tradycyjny pilaw z Krety.

Post napisany dla facebookowej grupy „GRECJA”.

Kalimera kai kali evdomada! Zapraszam na kulinarny poniedziałek z Krety!

Jak zapewne wiecie, w Grecji obchodzimy Wielkanoc – Paschę dopiero tydzień po katolickiej Wielkanocy. Dlatego już od dawna można było wyczuć niemałe zamieszanie we wsi, zaczynają się świąteczne porządki, pojawia się coraz więcej lśniąco białych, wypranych obrusów, suszących się na słońcu i zewsząd słychać zgrzyt przesuwanych mebli na tarasach.

Choć ta Pascha będzie zdecydowanie inna, niż wszystkie poprzednie, mam wrażenie, że tym bardziej wszyscy starają się, żeby była spędzona z myślą o innych. Sąsiadki dziś rano umawiały się – jedna na jednym balkonie, druga na balkonie cztery domy dalej – o której zaczynają świąteczne świętowanie, bo chcą sobie życzyć “καλό πάσχα”, czyli dobrej Wielkanocy. Każdy sobie, a jednak jesteśmy w tym razem.

Długo zastanawiałam się, co pokazać Wam z okazji naszego kulinarnego poniedziałku, ponieważ kulinarne obyczaje Krety, ale i całej Grecji, w okresie Wielkanocy budzą szczególnie skrajne emocje. Nie ukrywam, że są to święta bardzo mięsne, a głównym zwierzęciem spożywanym w tym czasie jest baran, lub koza i najczęstszym widokiem w Niedzielę Wielkanocną, są wielkie rożna z piekącymi się nad ogniem baranami, lub nadziane na specjalne druty kawałki koźliny, przygotowywane antikristo – czyli na przeciwko rozpalonego ogniska. 

Tak, jak w reszcie Grecji, już w nocy z soboty na niedzielę, tuż po wieczornych nabożeństwie, życzymy sobie “χρόνια πολλά”, wszystkiego najlepszego i obwieszczamy bliskim “Χριστός ανέστη!”, czyli Chrystus zmartwychwstał! Wynosimy ze sobą zapalone od świętego ognia, ozdobne świece – lambades – aby następnie udać się do domów, zaznaczyć nimi znak krzyża nad progiem i zabrać się do jedzenia ufarbowanych na czerwono jajek, chlebka tsoureki i bardzo specyficznej zupy, zwanej magiritsa, składającej się z podrobów baranich i/lub kozich.

Znana tu jest także tradycja palenia Judasza, kiedy to kukła Judasza, zawieszona na szubienicy, jest podpalana. Gdy w pozostałych częściach Grecji puszcza się w tym czasie petardy, tu na kreteńskich wsiach wszyscy strzelają ze strzelb i pistoletów, a petardy bardzo często zastępuje… dynamit! Uwierzcie mi, nie wierzyłam w to, dopóki tego nie zobaczyłam! Musiałam koniecznie zapytać naszego przyjaciela, Michalisa, dlaczego aż tak wybuchowo.
– Adekwatnie do temperamentu. – usłyszałam. No, trudno się nie zgodzić…

Choć większość tradycyjnych wielkanocnych dań jest na Krecie bardzo podobna, jak w reszcie kraju, to mamy pewne wyjątkowe przysmaki, których nie ma nigdzie indziej, i dzięki którym możemy z dumą mówić, że zasiadamy do kreteńskiego stołu.

Jedną z najbardziej rozpoznawalnych potraw na Krecie, które zawsze pojawiają się zarówno na Wielkanoc, jak i inne ważne święta to kalitsounie ze szpinakiem i mizithrą. Muszą być i basta! Jednak dziś, opowiem Wam o innej, bardzo odświętnej tradycyjnej potrawie, która wymaga nie lada umiejętności w przygotowaniu, i bez której żadna okazja nie jest wystarczająco uroczysta.

Pilafi, lub nazywany też gamopilafo, to najbardziej sztandarowe danie kuchni Krety. Nie obędzie się bez niego absolutnie żadne wesele, chrzciny, pogrzeb, uroczystość rodzinna lub święta – tylko przygotowanie pilafi gwarantuje uczczenie powagi sytuacji. Jest to długo gotowane mięso baranie, kozie i/lub z wiejskiej kury (a najlepiej wszystko na raz), następnie woda z gotowania zasypana jest odpowiednią ilością ryżu, a całość doprawia się sokiem z cytryny i masłem z mleka owczego – stakovoutiro. Jakkolwiek okropnie to brzmi i długo broniłam przed spróbowaniem pilafi, to w rzeczywistości jest to naprawdę dobra potrawa, a dobrze doprawiona może zrobić niezłe show.

Przygotowanie pilafi może wydawać się proste, ale tak naprawdę bardzo łatwo możemy to zmienić w katastrofę. Wystarczy, że dodamy zbyt mało ryżu, a wyjdzie nam zupa o paskudnej konsystencji, albo będziemy źle mieszać i bardzo szybko pilafi się przypali. Doprawianie gamopilafo też wymaga doświadczenia, bo w zależności od ilości, tłustości i rodzaju mięsa, redukuje lub zwiększa się ilość cytryny. 

Podaję Wam więc przepis “na oko”, więc musicie dopasować sobie go do Waszych kubków smakowych. Oczywiście nie będziecie mieć też stakovoutiro, choć polecam Wam kupić je gdy tylko Wam się uda przyjechać na Kretę – jest to produkt regionalny, nie można go dostać nigdzie indziej na świecie i jest naprawdę dobry, kremowy i aromatyczny. Stakovoutiro możecie więc zastąpić dobrej jakości masłem, a zamiast ryżu karolina, proponuję abyście użyli ryżu do paelli (albo dobrze wypłukanego ryżu do risotto).

Pilafi. Tradycyjny pilaw z Krety.

Kreteńskie pilafi jest dumą każdej gospodyni, ale ponieważ tak bardzo zapisało się jako tradycyjna potrawa, bez której nie może się odbyć żadna uroczystość, są na Krecie ludzie, którzy w sezonie “imprezowym” zajmują się wyłącznie gotowaniem ogromnych ilości pilafi. Jednym z nich jest Christos z wioski obok, który na tradycyjne wesela potrafi przygotować nawet 120 kilogramów pilafi. Nie ma się co dziwić – wesela na Krecie są nawet na 400 osób, a Kreteńczycy pilafi kochają miłością bezwzględną. Ja jednak chętnie oddam garnek pilafi, za kilka kalitsouni ze szpinakiem…

Rzuć też okiem na: