Post stworzony dla facebookowej grupy „GRECJA”.
Καλημέρα, καλή εβδομάδα και καλή χρονιά! Dzień dobry, dobrego tygodnia i dobrego roku – zaczynamy bowiem pierwszy tydzień 2021 naszą poniedziałkową Kulinarną Kretą!O tym, że Kreta stoi kalitsouniami wie każdy, kto choć trochę interesował się kreteńską kuchnią. We wszystkich tawernach kalitsounia ze szpinakiem to obowiązkowy element menu, często spotkać można kalitsounia z serem polewane miodem na deser, a niemal każda kreteńska gospodyni szczyci się tym, że jej kalitsounia są najlepsze.
Kalitsounia występują praktycznie w tylu odmianach, co nasze rodzime pierogi. Faszerowane szpinakiem i serem mizithra, dziką zieleniną, mięsem, wyłącznie z serem – bez względu na nadzienie kalitsounia potrafią przybierać różne kształty, które bywają charakterystyczne dla tego czym są nadziane. Dzięki temu kwadratowe koperty posypane sezamem to na pewno pieczone pierogi z czymś słonym, maleńkie półokrągłe pierożki to bankowo smażone kalitsounia z mizithrą, a duże pierogi wielkości dłoni to prawdopodobnie kalitsounia ze szpinakiem smażone na oliwie.
Kreteńskie pierogi, jak zresztą wszystko w tutejszej kuchni, pojawiają się sezonowo. Szpinakowe, gdy szpinak jest w sezonie, z hortą, czyli dziką zieleniną wyłącznie od jesieni do wczesnego lata, a zimą królują smażone, aromatyczne i absolutnie uzależniające kremidokalitsounia, czyli nic innego, jak kalitsounia z cebulą.
Gdy rozmawiałam z sąsiadami o tradycyjnych kreteńskich potrawach i zeszliśmy na temat tych sławetnych pierogów, sąsiad na samą wzmiankę o kremidokalitsounia rozmarzył się i, machając w geście zachwytu dłonią, powtarzał pod nosem „po, po, po kremidokalitsounia”! Początkowo nie rozumiałam tego zachwytu, ot, zwykłe smażone pierogi z cebulą, co w tym może być pysznego – pomyślałam. Do momentu, gdy po raz pierwszy spróbowałam kremidokalitsounia, wgryzając się w chrupiące, pachnące oliwą ciasto i smakując przepyszne cebulowo-ziołowe nadzienie. Pojęłam wtedy, że sąsiad wcale nie przesadzał, bo dłoń sama zataczała charakterystyczne kręgi w powietrzu, a na usta cisnęło się jedynie „po, po, po”…
Jak w przypadku każdego rodzaju kalitsounia, ciasto jest kluczem do sukcesu. Przedstawiam Wam więc nieco inny przepis, niż w ten na pieczone, lub słodkie pierożki. Ciasto to jest nieco wymagające, trudno się z nim pracuje, bo jest dość twarde, ale po wielokrotnym składaniu i odpowiednim wyrobieniu, będzie się dało cieniutko rozwałkować, nie będzie pękać i odwdzięczy się fenomenalną chrupkością. Ważne jest aby wielokrotnie je składać i rozwałkowywać, najlepiej przez maszynkę do robienia makaronu, a finalnie rozwinąć je na cieniutką jak pergamin warstwę.
Dodatek świeżej oliwy i kopru włoskiego też jest kluczowy, aby kremidokalitsounia zrobiły odpowiednie wrażenie. Jeżeli nie możecie dostać natki kopru włoskiego, czyli tutejszego rosnącego dziko maratho, to możecie bardzo drobno posiekać samą bulwę. Dodawanie oliwy w dwóch fazach – do smażenia i surowej – nada farszowi fantastyczne tło i nieco bardziej wyrazisty charakter.
Kremidokalitsounia. Pierogi z Krety, z cebulą.
Ciasto:
600 g mąki pszennej, najlepiej typ 00
100 g oliwy (na przykład naszej)
50 g tsikoudii, wódki lub spirytusu
1/2 łyżeczki soli
150-200 g wody
Farsz:
1/2 kg obranej cebuli
100 g oliwy + 100 g do smażenia
1 łyżeczka soli
15 g drobno posiekanej natki kopru włoskiego
1/2 łyżeczki pieprzu
Dodatkowo:
oliwa do usmażenia kalitsounia
Zacznij od ciasta. Mąkę i sól dobrze wymieszaj, dodaj oliwę, alkohol i tyle zimnej wody, aby zagnieść elastyczne, choć dość twarde ciasto. Odstaw na talerz posypany mąką.
Wlej do szklanej miski odrobinę wrzątku, aby rozgrzać naczynie (możesz też je delikatnie rozgrzać w piekarniku), wytrzyj miskę do sucha i przykryj nią talerz z ciastem.
Pozostaw do całkowitego wystygnięcia miski, lub około 30 minut.
Przygotuj farsz. Cebulę pokrój w grubą kostkę.
W szerokim garnku rozgrzej 100 g oliwy i dodaj pokrojoną cebulę.
Mieszaj, do momentu aż cebula będzie półprzezroczysta, ale nie rumiana.
Przełóż cebulę do innego naczynia i odstaw na kilka minut do przestygnięcia.
Do naczynia z cebulą dodaj drobno posiekany koper włoski, sól pieprz oraz pozostałe 100 g oliwy. Dobrze wymieszaj.
Gotowe ciasto podziel na 6 części i każdą część uformuj w kulkę.
Każdą kulkę delikatnie rozwałkuj i przepuść przez maszynkę do robienia płatów ciasta (lub cienko rozwałkuj długim wałkiem).
Złóż rozwałkowane ciasto i ponownie przepuść przez maszynkę. Powtórz jeszcze dwa razy.
Przepuść powstały płat ciasta po raz ostatni przez maszynkę, zmniejszając jego grubość do minimum, aż powstanie bardzo cienki płat ciasta, pod który gdy dmuchniesz, zacznie się unosić.
Nakładaj na ciasto spodek od filiżanki i z jego pomocą wykrawaj nożem równej wielkości koła.
Na każde koło nałóż po łyżeczce farszu, zamknij jak pierogi i dociśnij krawędzie widelcem tak, aby się nie rozklejały.
Na szerokiej patelni rozgrzej 1/2 centymetra oliwy. Smaż powstałe kremidokalitsounia na złoty kolor z obydwu stron.
Odsącz na papierowym ręczniku i podawaj na ciepło lub zimno, najlepiej ze szklanką dobrego kreteńskiego wina.
- Kremidokalitsounia wymagają trochę pracy, jednak można zrobić większą ilość i je zwyczajnie zamrozić. Należy następnie smażyć takie zamrożone na średnim ogniu, około 5-6 minut z każdej strony, do momentu, aż się równomiernie zezłocą.
- Przepis na kremidokalitsounia jest w zupełności wegański.
Zamów naszą niefiltrowaną oliwę z Krety!
Oliwa to nasza największa pasja! Zajęliśmy się jej produkcją, aby móc zaoferować
najlepszej jakości oliwę z Krety także na Waszych stołach.
Rzuć też okiem na:
