Opowiadałam Wam już o tym, że niegdyś na Krecie stifado przyrządzano nie tylko z mięsa, ale i z dyni, nazywając to danie „gulaszem biedaków”. Bo stifado to po prostu gulasz i choć głównie zawiera on mięso: wieprzowinę, jagnięcinę, królika, wołowinę, albo ośmiornicę, to spotkałam się też z przepisem na stifado z całych pieczarek.
Początkowo myślałam, że to takie zweganizowane stifado mięsne, jednak moje specjalistki z kuchni kreteńskiej rozwiały moje wątpliwości. Stifado to po prostu sposób przygotowywania potrawy, który zawiera ekstraktywny, pomidorowy sos, koniecznie z cynamonem, a także mnóstwo długo duszonych, maleńkich cebulek perłowych.
Cebulki te nawet występują jako osobna kategoria produktów na okolicznych targach i w sklepach (także w supermarketach). Powiązane w pęczki lub zamknięte w drobnych, nylonowych siatkach, dzierżą dumnie nazwę „kremidakia yia to stifado”, czyli cebulek na stifado. I trzeba przyznać, że to właśnie te cebulki robią w stifado największą robotę, a mięso dynia, grzyby, czy cokolwiek innego byście tam nie dali, grają drugie (albo i trzecie, jeśli liczyć sos) skrzypce. Ich obieranie zajmuje sporo czasu, może być przy tym zajęciem medytacyjnym, lub wybitnie wkurzającym, jednak gwarantuję Wam, że efekt końcowy będzie piorunujący.
Pieczarki mają w sobie coś, czego nie da temu daniu żadne mięso – oddają całości taki ziemisty posmak, a ich konsystencja, gdy długo duszą się w aromatycznym sosie sprawia, że często nazywa się to danie „loukoumi”. Tak, dobrze kojarzycie to z popularnym w Grecji rachatłukum (na które przepis znajdziecie tutaj)! Manitaria stifado ma tak delikatną konsystencję i tak wyśmienicie smakuje, że kojarzy się to danie z deserem, z rarytasem.
Nie bez powodu polecam więc to stifado z pieczarek na Wasz odświętny, nie tylko wielkanocny stół! Gwarantuję Wam, że jest to taka potrawa, która zapiera dech w piersiach nawet największemu mięsożercy. Pachnący cynamonem i słodką cebulą sos, delikatna konsystencja pieczarek i rozpływające się w ustach perłowe cebulki zachwycą każdego, kto tylko weźmie pierwszy kęs do ust.
Sposób podania też jest polem do popisu. Manitaria stifado świetnie komponują się z długoziarnistym, sypkim ryżem lub ryżem z przyprawami, idealnie smakują z kremowym purée ziemniaczanym, a w tawernach bardzo często podaje się je w towarzystwie smażonych lub pieczonych ziemniaków. Ale tak naprawdę, to wystarczy tu i gruba pajda najprostszego, pszennego chleba z tego przepisu, a gwarantuję Wam, ze będzie to posiłek godny greckich bogów!
Manitaria stifado. Grecki gulasz z pieczarek
1/2 kg małych pieczarek
30-40 cebulek perłowych
2 średniej wielkości czerwone cebule
1 kg pomidorów startych na tarce o grubych oczkach
1 łyżeczka koncentratu pomidorowego
1/2 szklanki wytrawnego czerwonego wina
1/2 szklanki oliwy (najlepsza będzie nasza Oliwa Poli Kala)
1-2 laski cynamonu (o takiego na przykład)
3-4 liście laurowe (najlepiej takie)
1/2 szklanki wody
sól
Zacznij od cebulek perłowych. Włącz sobie ulubiony podcast, jakieś mantry, muzykę relaksacyjną lub wszystkie części „Wiedźmina” i obierz dokładnie każdą cebulkę, odcinając korzenie, ale nie wycinając tego rdzenia, który trzyma cebulkę w całości. Możesz to zrobić dzień wcześniej, do świtu może zdążysz.
Przełóż obrane cebulki perłowe do miski z lodowatą wodą.
Czerwone cebule drobno posiekaj.
Pieczarki delikatnie i bardzo szybko umyj pod zimną wodą, nie pozwól im nasiąknąć.
Odkrój nóżki z pieczarek przy samym kapeluszu. Kapelusze odłóż na bok, a nóżki z pieczarek dość grubo posiekaj.
W szerokim garnku o grubym dnie rozgrzej oliwę.
Cebulki perłowe odsącz porządnie na sicie.
Na mocno rozgrzaną oliwę wrzuć kapelusze pieczarek i smaż je na złoto brązowy kolor. Nie mieszaj zbyt często, bo puszczą sok.
Łyżką cedzakową zdejmij zezłocone pieczarki do głębokiego talerza i do garnka z oliwą wrzuć odcedzone cebulki perłowe.
Ponownie smaż je na złoto brązowy kolor i nie mieszaj zbyt często.
Do garnka z cebulkami dodaj posiekane czerwone cebule, liście laurowe i cynamon. Smaż jeszcze 3-4 minuty, już teraz ciągle mieszając.
Dodaj usmażone kapelusze i posiekane nóżki pieczarek, czerwone wino, przecier pomidorowy, starte pomidory, wodę i sól do smaku.
Zmniejsz ogień do minimum i gotuj przez około godzinę lub do momentu aż sos zredukuje się o połowę, posiekana cebula rozpuści, a cebulki perłowe pod naciskiem łyżki będą rozpływać się jak masło.
Podawaj od razu lub po podgrzaniu. Tak naprawdę manitaria stifado najlepiej smakuje dopiero następnego dnia, gdy wszystkie smaki dobrze się przejdą.
- Manitaria stifado możesz przechowywać w lodówce do 3 dni i z każdym z nich to danie będzie smakować lepiej.
- Przed odgrzaniem stifado z pieczarek, dodaj do niego odrobinę wody (tak 50 ml). W innym przypadku, sos może się szybko przypalić ze względu na ilość naturalnego cukru z cebuli i pomidorów.
- Manitaria stifado podawaj z czym chcesz – z ryżem, z chlebem, z pieczonymi lub smażonymi ziemniakami, albo puree ziemniaczanym. Możesz też pokroić pieczarki w cienkie paski (po ugotowaniu) i podawać takie stifado na bagietce lub kreteńskich sucharkach (paksimadia) – wygrasz „Masterchefa roku” wśród wszystkich zebranych przy stole!
- Manitaria stifado jest potrawą całkowicie wegańską, ale sprawdziliśmy wśród naszych gości i nawet najwięksi mięsożercy wsuwają ten gulasz, aż im się uszy trzęsą!
Zamów naszą niefiltrowaną oliwę z Krety!
Oliwa to nasza największa pasja! Zajęliśmy się jej produkcją, aby móc zaoferować
najlepszej jakości oliwę z Krety także na Waszych stołach.
Rzuć też okiem na:
Gulasz pyszny, zrobiłam na świąteczny obiad. Co prawda cebulki perłowe są bardzo trudne do zdobycia, ale świetnie nadała się biała cebulka dymka 😉 Pani Aleksandro dziękuję za porady i przepis. Serdecznie pozdrawiam 🙂
Ogromnie się cieszę i bardzo serdecznie dziękuję za wykorzystanie przepisu i te przemiłe słowa! Pozdrawiam serdecznie!