polikala tiropita grecki placek z serem placek z ciastem filo

Gdy oglądałam jak pewne kreteńska yiayia (czyli babcia) w ekspresowym tempie robi ciasto filo, cieniutkie jak pergamin, przeźroczyste i gładkie, wydawało mi się to tak proste, że aż się sama z siebie śmiałam, iż jeszcze tego nie zrobiłam.

Chodzący mi po głowie przepis na tiropitę, czyli grecki placek z serem wydawał się doskonałą okazją do tego, aby wykorzystać moje wyimaginowane umiejętności w robieniu prostego domowego ciasta filo. No i zabrałam ja się ochoczo do roboty… Zagniotłam ciasto według podanych mi proporcji, odstawiłam wedle zaleceń, aby „odpoczęło”, rozciągnęłam ręce, przygotowałam stanowisko i jadę z tym najprostszym na świecie filo! I jadę, i jadę, i jadę, i jadę… pół dnia. Rozwałkowuję, podsypuję, krwawy pot ocieram z czoła i odkładam ten pierwszy, drugi, trzeci płat krzywego ciasta, tylko po to, żeby zdać sobie sprawę z tego, iż czeka mnie jeszcze piętnaście innych.

Dlatego choć przepis na to ciasto filo jest fenomenalny, ciasto wychodzi kruche, rozwałkowuje się cieniutko i rzeczywiście (po pół roku wałkowania…) jest przeźroczyste, to wałkowanie na cieniutkie płatki wymaga niezłej wprawy, którą po prostu muszę nabyć. Nie czujcie się więc winni, jeśli pokusicie się o użycie gotowego ciasta filo w tym przepisie – oszczędzi Wam to czas i nerwy, a smak też będzie satysfakcjonujący.

Smak tiropity natomiast, wynagradza pół dnia spędzone przy wałkowaniu domowego filo. Pyszne nadzienie z trzech rodzajów sera, wilgotne od jogurtu, lekko pikantne od pieprzu i wyraźnej oliwy (na przykład naszej niefiltrowanej, super wyraźnej oliwy Poli Kala) doskonale smakuje na ciepło i na zimno.

Tiropitę można zrobić, tak jak ja to zrobiłam, w jednym kawałku, ale świetnie sprawdza się też w formie indywidualnych, zazwyczaj trójkątnych, paczuszek, a te doskonale nadają się na zabranie ze sobą na wycieczkę. Kreteńczycy dobrze o tym wiedzą, dlatego w wielu cukierniach i kawiarniach można kupić codziennie wypiekane tiropitakia, czyli pierożki z serem, oraz większe kawałki tiropity, pakowane w papierowe torebki i gotowe do zabrania w wymagającą energii podróż.

Dlaczego Wam o tym mówię? Dlatego, że zaczęliśmy już sezon turystyczny, więc nasze menu będzie składało się w dużej mierze z tradycyjnych greckich przysmaków, które nadają się do zjedzenia w trasie i dają na tyle energii, żebyśmy nie padli z głodu podczas kolejnej wyprawy na malowniczą lagunę Balos, plażę Elafonisi, czy w nieco mniej, lub w ogóle nie znane zakamarki Krety.

Dlatego też zostawiam Wam przepis na chrupiącą tiropitę, pakuję kilka kawałków do plecaka i wyruszamy na podbój największej greckiej wyspy!

Tiropita. Grecki placek z serem

Na ciasto filo:

1 kg miękkiej mąki pszennej (typ 00)

50 ml wódki, spirytusu, tsikoudii lub octu z białego wina

400 ml bardzo zimnej wody

łyżeczka soli

mąka ziemniaczana do podsypywania

Na farsz:

1/2 kg sera mizithra

1/2 kg startego sera malaka

200 g startego sera graviera

1 łyżeczka mielonego czarnego pieprzu

250 g jogurtu greckiego

250 ml oliwy (na przykład tej)

sól do smaku

Dodatkowo:

oliwa do smarowania ciasta

sezam

Zacznij od ciasta. Mąkę wymieszaj z solą, dodaj alkohol, wodę i bardzo dokładnie zagnieć ciasto.

Przełóż ciasto do dużej miski, przykryj wilgotną ściereczką i odstaw w ciepłe miejsce na minimum pół godziny.

Podziel ciasto na 16 równych części i każdą z nich rozwałkuj na niemal przeźroczyste płaty za pomocą długiego cienkiego wałka, lub kawałka kija od miotły. Pamiętaj, żeby podsypywać ciasto mąką ziemniaczaną, aby nie kleiło się do blatu i wałka.

Każdy rozwałkowany płat ciasta kładź na wcześniejszych i przykryj je suchą ściereczką, ponieważ ciasto szybko wysycha.

Składniki nadzienia wymieszaj dokładnie dłońmi w dużej misce. Spróbuj, czy jest wystarczająco dużo soli i ewentualnie dopraw do smaku.

Nagrzej piekarnik do 200 stopni Celsjusza, grzałka górna i dolna.

Dwie okrągłe blaszki o średnicy 30 cm wysmaruj dokładnie oliwą.

Na spód i brzegi każdej blaszki układaj po płacie ciasta, posmaruj go dokładnie oliwą i nałóż drugi płat ciasta. Powtarzaj tę czynność, aż na spodzie będą cztery płaty ciasta.

Podziel ilość nadzienia na dwie części i wyłóż po jednej części na każdą blachę.

Przykryj ciastem filo, znowu posmaruj je oliwą i ponownie układaj filo warstwami posmarowanymi oliwą.

Górną warstwę również posmaruj oliwą i posyp sezamem.

Natnij każdy placek w kawałki, jakie chcesz później otrzymać.

Piecz w 200 stopniach przez godzinę.

Po wyjęciu z pieca potnij na kawałki podawaj na ciepło lub zimno.

Keftedakia możesz zamrozić przed smażeniem. Wtedy wyjęte wprost z zamrażarki smaż je dwie, trzy minuty dłużej. Możesz je także upiec w piekarniku nagrzanym do temperatury 200°C do momentu, aż będą brązowo-złote.

Ten przepis można łatwo zweganizować, wystarczy, że zamiast mięsa mielonego użyjesz miękkiego tofu, a zamiast jajka, łyżkę niesłodzonego jogurtu roślinnego zmieszaną z łyżką mąki.