Jeśli obserwujecie nas na Instagramie (o tutaj), to wiecie już, że zbieramy oliwki nie tylko na niefiltrowaną oliwę Poli Kala, ale także dwie inne odmiany uprawiamy i zbieramy, aby móc jeść je jako oliwki stołowe. Domowe oliwki dodajemy do sałatek, przygotowujemy jako oliwki duszone w sosach, smażymy je w towarzystwie ziół i czerwonego wina, lub po prostu zajadamy się nimi w formie meze.
Jednak surowych oliwek nie da się jeść! Zerwane prosto z drzewa są paskudnie gorzkie i trzeba się nieźle nagimnastykować, aby móc przygotować surowe oliwki do zjedzenia. Żeby pozbawić je goryczy należy moczyć oliwki w wodzie przez kilka tygodni, a nawet miesięcy – w zależności od wielkości oliwek – codziennie tę wodę zmieniając. Jedni do wody tej dodają odrobinę soli morskiej, inni nie dodają nic i przyprawiają dopiero w kolejnym etapie przygotowania surowych oliwek do jedzenia.
Aby szybciej pozbyć się goryczy można oliwki naciąć (jeśli są duże) lub rozbijać tak, aby pękły (jeśli są mniejsze i twardsze), jednak rozbijanie to musi być wykonane niezwykle umiejętnie. Układa się pojedynczą oliwkę na podstawce, blaszce, deseczce lub pieńku i twardym, ciężkim tłuczkiem lub małym młotkiem rozbija tak, żeby miąższ na niej pękł, jednak aby pestka pozostała w nienaruszonym stanie. Jeśli rozbilibyśmy pestkę, oliwki dużo dłużej pozbywać się będą gorzkiego smaku.
Duże oliwki, na przykład oliwki odmiany Kalamata, należy ręcznie nacinać, jedna po drugiej, również starając się nie uszkodzić pestki. Można także zignorować proces rozbijania i nacinania, jednak wtedy moczenie w codziennie wymienianej wodzie będzie trwało kilkukrotnie dłużej.
Jak poznać, że surowe oliwki są gotowe do jedzenia lub dalszej obróbki? Organoleptycznie! Po prostu trzeba spróbować takiej oliwki i tym samym sprawdzić, czy jej smak jest już wystarczająco pozbawiony goryczy. Jeśli tak, rozpościera się przed nami szeroki wachlarz możliwości co do tego, jak wymoczone i pozbawione goryczy oliwki zamarynować.
Tu na Krecie ciemne oliwki marynuje się inaczej, niż oliwki zielone. Z oliwek ciemnych, zazwyczaj nacinanych, powstają oliwki ksidates, czyli marynowane w occie z czerwonego wina, albo alatsoelies, czyli oliwki marynowane w soli i suszone na słońcu, często nazywane także oliwkami pastes – to najczęściej spotykany rodzaj oliwek w sałatce kreteńskiej i sałatce wiejskiej (greckiej) podawanych tu na Krecie.
Zielone oliwki są natomiast najczęściej przygotowywane w soku z cytryny i/lub gorzkiej pomarańczy – tak zwane neratzolies, albo zwyczajnie w lekkiej solance, często z aromatycznymi dodatkami, jak skórka cytrynowa lub pomarańczowa, czy listki ziół. Bardzo często podaje się je zwyczajnie do jedzenia, choć pojawiają się też w tradycyjnych daniach kuchni kreteńskiej, takich jak mątwa w sosie z oliwkami (soupies me neratzolies)czy solony dorsz z oliwkami (bakaliaros me neratzolies).
Wymoczone oliwki przekłada się do wiaderek, beczek czy wielkich słojów i zalewa marynatą, a następnie pozostawia w chłodnym i ciemnym miejscu na minimum kolejne kilka dni, tygodni czy miesięcy. Jeśli tak zamarynowane oliwki wyciągać będziemy czystą łyżką, postoją w nienaruszonym stanie przez rok, albo i dłużej.
Takie domowe oliwki można następnie marynować w aromatycznej oliwie z przyprawami, a słoik takich domowych oliwek w zalewie, to doskonały prezent, nie tylko od święta. Dziś przedstawiam Wam podstawowy przepis na pozbycie się goryczy z oliwek oraz dwie proste marynaty: z soku z cytryny dla oliwek zielonych i z octu winnego dla oliwek ciemnych. Jeśli jesteście więc posiadaczami oliwnego drzewka lub uda Wam się gdzieś kupić surowe oliwki, koniecznie spróbujcie przetworzyć je sami – po pierwsze są przepyszne, a po drugie satysfakcja z domowych marynowanych oliwek jest przeogromna!
A jeśli chcesz najpierw spróbować prawdziwych oliwek z Krety, zapraszam Cię serdecznie do naszego sklepu, gdzie możesz kupić oliwki od naszego kolegi Christosa z małej wsi Nea Roumata na zachodzie Krety! Znajdziesz tam oliwki suszone, ciemne oliwki marynowane w occie oraz zielone oliwki marynowane – wszystkie robione w małej rodzinnej manufakturze.
Domowe marynowane oliwki
Krok 1:
1 kg surowych oliwek ciemnych lub zielonych
woda
Krok 2. Marynata dla oliwek zielonych:
1/2 l soku z cytryny
1/2 l przegotowanej wody
60 g soli kamiennej lub morskiej (około 3 łyżek)
2-3 plasterki ekologicznej cytryny
oliwa (najlepiej nasza Oliwa Poli Kala)
Krok 2. Marynata dla oliwek ciemnych:
1/2 l mocnego i dobrego octu z czerwonego wina
1/2 l przegotowanej wody
60 g soli kamiennej lub morskiej (około 3 łyżek)
1 duży liść laurowy
oliwa (najlepiej nasza Oliwa Poli Kala)
Krok 1:
Umyj oliwki pod bieżącą wodą i każdą z nich natnij ostrym nożykiem (jeśli są duże i mięsiste) lub delikatnie rozbij tłuczkiem (jeśli są małe i twarde) tak, aby pękł wyłącznie miąższ, a pestka pozostała nienaruszona.
Przełóż je do dużej miski lub do plastikowych butelek z szerokim otworem i zalej je wodą. Przykryj lub zakręć butelki i pozostaw na 24 godziny.
Następnie wylej wodę z oliwek i wymień ją na nową. Powtarzaj tę czynność przez minimum 14 dni lub do momentu, aż spróbowana oliwka nie będzie już gorzka.
Tak przygotowane oliwki marynuj według sposobów poniżej.
Krok 2. Oliwki zielone:
Wymieszaj sok, wodę oraz sól aż sól się rozpuści.
Do wyparzonego słoja dodaj wymoczone oliwki, 2-3 plasterki ekologicznej cytryny i zalej przygotowaną zalewą.
Uzupełnij oliwą brakujące miejsce między oliwkami, zalewą a pokrywką słoja, szczelnie zakręć i przechowuj w ciemnym, chłodnym i suchym miejscu – może być w lodówce.
Tak zamarynowane oliwki będę gotowe już po kilku dniach.
Krok 2. Oliwki ciemne:
Wymieszaj ocet z wodą i solą tak,a by sól całkowicie się rozpuściła.
Wymoczone oliwki przełóż do wyparzonego słoja, dodaj liść laurowy i zalej przygotowaną zalewą.
Zalej oliwą puste miejsce między oliwkami, zalewą a pokrywką słoja, następnie szczelnie zakręć.
Przechowuj w ciemnym, chłodnym i suchym miejscu, może być w lodówce.
Tak przygotowane oliwki będą gotowe już po kilku dniach.
- Keftedakia możesz zamrozić przed smażeniem. Wtedy wyjęte wprost z zamrażarki smaż je dwie, trzy minuty dłużej. Możesz je także upiec w piekarniku nagrzanym do temperatury 200°C do momentu, aż będą brązowo-złote.
- Ten przepis można łatwo zweganizować, wystarczy, że zamiast mięsa mielonego użyjesz miękkiego tofu, a zamiast jajka, łyżkę niesłodzonego jogurtu roślinnego zmieszaną z łyżką mąki.
Zamów naszą niefiltrowaną oliwę z Krety!
Oliwa to nasza największa pasja! Zajęliśmy się jej produkcją, aby móc zaoferować
najlepszej jakości oliwę z Krety także na Waszych stołach.
Rzuć też okiem na:
W przepisie nie jest precyzyjnie napisane co zrobić z pestką jak już się rozetnie/rozbije oliwkę. Wydłubać ją i wywalić?
Nie, pestkę zostawiamy. Jeżeli ją wydłubiesz, to w procesie marynowania oliwki stracą cały smak i po dłuższym czasie zaczną się rozpadać.
Cześć!
Właśnie wróciłam z Krety!!!!
W tawernach podawali nam częst tycie oliwki
Takie 1/3 średniej
Były pyszne.
Ale nie umiałam się za bardzo dogadać co to jest? Specjalnie przeżądzane, inny gatunek?
Cześć Anno! A czy były to zielone oliwki, czy czarne i takie trochę jakby suszone?
Zielone +-
Niesuszone
Wyglądały jak najzwyklejsze tyle że małe
To najpewniej tsounates w soku z cytryny lub z cytryny i gorzkiej pomarańczy 🙂
Kupiłem jedno duże drzewko oliwne. Podobno powinny być minimum dwa żeby się wzajemnie zapylały.
Muszę dokupić następne choć to duży wydatek. Myślę, że za te dwa drzewka mógłbym kupić około 35 butelek oliwy po 47 zł. No ale czego nie robi się dla pasji. Czekam teraz na kwitnienie, no a później na owoce i zbiory.
Obecnie używamy oliwy LATZIMAS z Krety w 3 lub 5 litrowych metalowych opakowaniach.
Ponieważ obecnie w Europie dużo oliwy jest podrabianej lub sztucznie podkręcanej więc do końca nigdy nie wiemy czy ta właśnie oliwa jest oryginalna choć ma świetny lekko gorzkawy – orzechowy smak.
Byliśmy kiedyś na Krecie. Do tej pory mamy w pamięci wszechobecny zapach tymianku oraz lekko kokosowy zapach liści figowców. Może kiedyś tam jeszcze wrócimy. Na razie będziemy próbować kreteńskich smaków opartych na przepisach z książki : Trapezi … Pozdrawiamy z Łodzi
Kalimera Grzegorzu! Dziękuję za Twój komentarz! Mocno trzymam kciuki żeby Twoje oliwne drzewko rodziło owoce. Nie wiem co to za odmiana, więc nie chcę się wypowiadać, ale pierwsze słyszę, aby były potrzebne dwie oliwki do wzajemnego zapylania. Co do oliwy – to cały czas powtarzam, że dobra oliwa to ta, która Ci smakuje. Jeśli Oliwa, której używasz jest smaczna w Twoim odczuciu, to wspaniale! A co do jej autentyczności to myślę, że na Krecie naprawdę trudno o podrabianą oliwę, gdyż nie ma potrzeby jej podrabiać – Kreta ma ponad 30 milionów drzew oliwnych, to więcej niż w całej reszcie Grecji, oliwy nam więc tu nie brakuje. Zawsze możesz napisać do producenta i poprosić o więcej szczegółów jej tworzenia, jeśli masz wątpliwości.
Zapach Krety to coś, z czego powinni kiedyś robić perfumy! Życzę Ci wspaniałych powrotów na tę wyspę i wielu kulinarnych przygód.
Serdeczne uściski,
Aleksandra